1. חומרי גלם. חזיר פארמה יכול להתבצע רק עם גזעים מסורתיים גזעיים או היברידיים של חזירי לבן גדול Landrace כי שופרו על פי אילן היוחסין של בעלי חיים איטלקיים, חזירים Duroc כי שופרו על פי אילן היוחסין של בעלי חיים איטלקיים, או גזעים אחרים של חזירים. תנאי מוקדם הוא לענות על הדרישות המיוחדות של אילן היוחסין של בעלי חיים איטלקיים עבור חזירים כבדים המיוצרים במשך יותר מ 9 חודשים ומשקלם כ 160 ק"ג (10% של שטח צף מותר), ואת האכלה ורבייה של חזירים חייב גם לעמוד בתקנות מיוחדות.
חומר הגלם המשמש להכנת חזיר פארמה (רגליים אחוריות חזיר טרי) יש את המאפיינים הבאים:
(1) עקביות של שומן: להפריד את שכבות השומן הפנימי והחיצוני של השומן התת עורי של הרגליים האחוריות של החזיר, ולמדוד את התוכן של יוד ו / או חומצה לינולאית. זה נדרש כי התוכן יוד בכל מדגם אינו עולה על 70, ואת התוכן חומצה לינולאית אינו עולה על 15%.
(2) עובי שכבת השומן: למדוד את עובי שכבת כיסוי השומן החיצוני של רגלי חזיר טריות קצוצות אנכית מהחלק העליון של עצם הירך. אם זה 7 עד 9 ק"ג של רגלי חזיר טריות אחוריות, העובי חייב להיות כ 20 מ"מ, כולל עור חזיר. המינימום בפנים לא יכול להיות פחות מ 15 מ"מ. אם זה הרגליים האחוריות של חזיר מעל 9 ק"ג, העובי חייב להיות כ 30 מ"מ, ואת המינימום כולל עור חזיר לא חייב להיות פחות מ 20 מ"מ. עור החזיר של חזיר פארמה העליון לא ניתן להפריד משכבה סיבי השריר הבסיסית.
(3) המשקל האידיאלי של רגלי חזיר אחוריות טריות הוא 12 עד 14 ק"ג, לא פחות מ -10 ק"ג.
(4) למעט קירור, רגלי חזיר אחוריות טריות אינן מורשות להיות מטופלות בכל טיפול משמר כולל הקפאה. קירור פירושו כי הטמפרטורה של הרגליים האחוריות של החזיר חייב להישמר בין 1 ל 4 מעלות צלזיוס במהלך האחסון וההובלה. לא ניתן להשתמש ברגליהם האחוריות של חזירים שפחות מ-24 שעות או יותר מ-120 שעות לאחר השחיטה.
2. רגלי חזיר טריות מהמשחטה צריכות לעבור טיפול מיוחד למשך לא פחות מ-12 חודשים. התוסף היחיד בתהליך זה הוא מלח ים. התהליך כולל: בידוד ושחיטה, קירור, זמירה, מלח, מדפים, שטיפה ויבשה, ייבוש לפני האוויר, ייבוש לאחר האוויר, ציפוי שומן, התבגרות והזדקנות, אריזת פרוסות.
3. אתר הייצור חייב להיות ממוקם באזור שצוין לעיל, וכל התהליכים של תהליך אריזת הפרוסה ועיבוד חומרי הגלם יבוצעו גם באזור שצוין. חוות האכלה המספקות חומרי גלם לרגליים האחוריות של פארמה, כמו גם משחטות מוסמכות ומפעלי חיתוך, ממוקמות באזורי המקור של חומרי הגלם שהוזכרו לעיל.
4. לאחר חותמת עם חותם האש, חזיר פארמה יכול להימכר שלם או ללא עצמות, או ארוז ונמכר בצורות שונות, כגון חתיכות בשר חזיר או פרוסות של משקולות וצורות שונות. אריזות פרוסות חייבות להתבצע באזור הייצור, ויש להדפיס את האריזה לצמיתות עם ייעוד מוגן של המקור בהתאם לשיטה המתוארת להלן. זהו צעד מפתח כדי להבטיח את האיכות של חזיר פארמה ואת עקיבות של המוצר.